Γιορτινό τραπέζι

Το μενού επιμελήθηκε ο Ιωάννης Μαρολαχάκης

Μέρες αγάπης αλλά και καλοπέρασης αυτές που θα ‘ρθουν και οι περισσότεροι στην καλοπέραση το πρώτο πράγμα που σκεφτόμαστε είναι το καλό φαγητό. Φροντίσαμε να ετοιμάσουμε, να δοκιμάσουμε και να σας προτείνουμε συνταγές που δεν θα βρείτε εύκολα αλλά θα μπορέσετε σχετικά εύκολα να τις εκτελέσετε. Δεν παραλείψαμε να πάρουμε όμορφα εορταστικά σερβίτσια και αξεσουάρ κουζίνας από το Living Zην, το κατάστημα με την πλουσιότερη συλλογή χρηστικών και διακοσμητικών ειδών για το σπίτι. Εμπιστευτήκαμε για το κυρίως πιάτο μας έναν ειδικό στο κρέας, την Γωγώ Κυλερτζή και τέλος ταιριάξαμε τα πιάτα μας με εξαιρετικά κρασιά από την περιοχή, το Ληλάντιο για το F του Φοίβου Παπαστρατή και τις Πλαταιές για τους Ορειβάτες. Τέλος, να ευχαριστήσουμε τα Αστέρια τόσο για το φιλόξενο χώρο όσο και για την πολύτιμη συνεργασία στην εκτέλεση του πρότζεκτ.

Πικάντικη σούπα γαρίδας

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

  • 10 γαρίδες
  • 10 φύλλα κινέζικο λάχανο
  • 2 πιπεριές τσίλι
  • 1 πράσο
  • 1 κουταλάκι του γλυκού κάρι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο, τριμμένο τζίντζερ
  • 1 κουτάλια της σούπας τομάτα πελτέ
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 400 ml κρέμα καρύδας
  • 300 ml ζωμό κοτόπουλο
  • 2 κουταλιές της σούπας καστάνη ζάχαρη
  • 1 κουταλια της σούπας σησαμέλαιο

Ψιλοκόβουμε το κινέζικο λάχανο, το πράσο, τις πιπεριές και πολτοποιούμε το σκόρδο.
Σε ένα βαθύ σκεύος σοτάρουμε στο σησαμέλαιο τον τοματοπελτέ, το σκόρδο και το κάρυ για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το λάχανο, το πράσο και το τζίντζερ, ανακατεύουμε, προσθέτουμε τη ζάχαρη, τις πιπεριές, τις γαρίδες, και τέλος την κρέμα και τον ζωμό καυτό.
Βράζουμε την σούπα για περίπου 10 λεπτά, πολτοποιούμε, σουρώνουμε και σερβίρουμε αμέσως.
Γαρνίρουμε με πράσινο λάδι ρόκας και σησάμι.

Tips:
• Αν θέλετε μπορείτε να κόψετε τα κεφάλια από τις γαρίδες και να ετοιμάσετε έναν ζωμό με αυτά
• Η σούπα μπορεί να γίνει όσο πικάντικη θέλετε!
• Τα noodles ταιριάζουν τέλεια, οπότε αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε μερικά.

Ριζότο παντζάρι και ξινόμηλο

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

  • 800 γρ. ρυζι
  • 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
  • 6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • 4 σκελίδες σκόρδο
  • 400 ml κρασί
  • 3 λίτρα ζωμό κοτόπουλο και παντζαριού (μισό – μισό)
  • 400 γρ. παντζάρι βρασμένο κομμένο σε κυβάκια
  • 120 γρ. φρέσκο κρύο βούτυρο
  • 300 γρ. ταχίνι
  • 200 γρ. παρμεζάνα
  • 80 γρ. μέλι
  • αλάτι, πιπέρι

Για τον ζωμό.
Αφού βράσουμε τα παντζάρια σουρώνουμε 1μισι λίτρο και προσθέτουμε άλλο 1μισι λίτρο ζωμό κοτόπουλο. Προσθέτουμε και διαλύουμε το ταχίνι και το μέλι.
Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό καθ’ όλη τη διάρκεια παρασκευής.

Για την παρασκευή του ριζότο
Ζεσταίνουμε μια δεύτερη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ένα ελαφρώς ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και το ρύζι και τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά περίπου. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να απορροφηθεί εντελώς πριν προσθέσουμε τον ζωμό. Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύουμε διαρκώς και αφήνουμε να απορροφηθούν όλα τα υγρά πριν ξαναπροσθέσουμε ζωμό. Προσθέτουμε αλάτι σταδιακά. Η ποσότητα του ζωμού θα πρέπει να είναι τόση, ώστε να καλύψει σχεδόν όλο το ρύζι. Ανακατεύουμε και προσέχουμε το βράσιμο να είναι μεν χαμηλό, αλλά υπαρκτό. Προσθέτουμε το παντζάρι και συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό μέχρι να γίνει το ρύζι al dente και να έρθει στο επιθυμητό χύλωμα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτουμε την παρμεζάνα και το βούτυρο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και «ξεκουράζουμε» το ριζότο για 2-3 λεπτά.
Γαρνίρουμε με λεπτοκομμένο ξινόμηλο

Πράσινη σαλάτα με φρέσκια μοτσαρέλα και προσούτο

ΥΛΙΚΑ

  • 400 γρ. σαλατικά (ρόκα, baby σπανάκι, κόκκινη λόλα)
  • 25 γρ. ελαιόλαδο
  • 250 γρ. φρέσκια μοτσαρέλα
  • 60 γρ. προσούτο, σε φέτες
  • 80 γρ. λιαστές τομάτες, ζουλιέν
  • 20 γρ. κουκουνάρι, καβουρδισμένο
  • 80 γρ. βινεγκρέτ μπαλσάμικο
  • αλάτι, πιπέρι

Για τη βινεγκρέτ μπαλσάμικο

  • 75 γρ. ξύδι μπαλσάμικο
  • 15 γρ. μέλι
  • 10 γρ. μουστάρδα Ντιζόν
  • 30 γρ. ελαιόλαδο
  • νερό

Στεγνώνουμε την μοτσαρέλα από τα υγρά της και την αλατίζουμε. Τυλίγουμε τη μοτσαρέλα προσπαθώντας να σχηματίσουμε έναν ‘φάκελο’ σχετικά σφικτό με τις φέτες του προσούτο, προσπαθώντας να καλύψουμε όλες τις πλευρές της. Προαιρετικά βάζουμε τη μοτσαρέλα στο ψυγείο για λίγα λεπτά, όσο ετοιμάζουμε τη βινεγκρέτ, ώστε να σφίξει.
Σ’ ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε προσεκτικά τη μοτσαρέλα απ’ όλες τις πλευρές, μέχρι το προσούτο να πάρει ωραίο χρυσαφένιο χρώμα και να γίνει τραγανό.
Αποσύρουμε την μοτσαρέλα σ’ ένα σκεύος και προαιρετικά τη βάζουμε στον φούρνο για 3-4 λεπτά, μέχρι ν’ αρχίσει να λιώνει στο εσωτερικό της. Παράλληλα, σ’ ένα μπώλ ρίχνουμε τα λαψχανικά, τη βινεγκρέτ μπαλσάμικο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε ελαφρά. Βγάζουμε τη μοτσαρέλα από τον φούρνο και την κόβουμε στη μέση. Τη σερβίρουμε με τη σαλάτα, το κουκουνάρι και τις λιαστές ντομάτες.

Για τη βινεγκρέτ μπαλσάμικο Τοποθετούμε το ξύδι, τη μουστάρδα και λίγο νερό στον κάδο του μπλέντερ. Ξεκινάμε το μπλέντερ και προσθέτουμε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε και το μέλι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Αν δούμε ότι η βινεγκρέτ πήζει πολύ, αραιώνουμε με νερό.

Μοσχαράκι Μπουργκινιόν

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

για το κρέας

  • 170 γραμ. μπέικον
  • 1 κ.σ. ελαιόλαδο + 1-2 κ.σ. ακόμη στη διάρκεια του σοταρίσματος
  • 1.4 κιλά μοσχαρίσιο κρέας (κιλότο, σπάλα ή μπριζόλα) χωρίς κόκκαλο, κομμένο σε κύβους 3-4 εκατ.
  • 1 καρότο σε ροδέλες
  • 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
  • 2 κ.σ. αλεύρι
  • 1 μπουκάλι φρέσκο κόκκινο φρουτώδες κρασί με σώμα (Beaujolais, Αγιωργήτικο, Chianti)
  • 2-3 φλυτζ. ζωμό κρέατος
  • 1 κ.σ. πάστα ντομάτας
  • 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
  • ½ κ.γ. θυμάρι
  • αλάτι, πιπέρι

για τα κρεμμυδάκια

  • 18-24 μικρά λευκά κρεμμύδια (στιφάδου) ολόκληρα καθαρισμένα
  • 1½ κ.σ. βούτυρο
  • 1½ κ.σ. ελαιόλαδο
  • ½ φλυτζ. ζωμό κρέατος
  • 100 ml κόκκινο κρασί
  • μπουκέ γκαρνί (τυλιγμένα σε τουλπάνι και δεμένο: ½ φύλο δάφνης, κ.γ. θυμάρι και 4 κλωνάρια μαϊντανό φρέσκο)
  • αλάτι – πιπέρι

για τα μανιτάρια

  • 500 γραμ. φρέσκα μανιτάρια
  • 2 κ.σ. βούτυρο
  • 1 κ.σ. ελαιόλαδο
  • αλάτι – πιπέρι

Προετοιμασία: Περίπου 1 ώρα (με το καθάρισμα των κρεμμυδιών) και 3 ½ ώρες το μαγείρεμα, εκ των οποίων τις 2 περίπου ώρες είστε από πάνω. Βγάλτε το κρέας απ’ το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν το μαγείρεμα και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 230ο C.
Στεγνώνετε το κρέας πολύ καλά με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και το αφήνετε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου. Κόβετε την εξωτερική πλευρά του μπέικον με τη σκληρή καφέ άκρη, βάζετε όλα τα κομμάτια του σε κατσαρολάκι με βραστό νερό για 10 λεπτά, τα βγάζετε, τα στεγνώνετε με πετσέτα κουζίνας, κρατάτε χωριστά τις άκρες και κόβετε το μπέικον σε κομμάτια 3-4 εκατ. Στην κατσαρόλα που θα χρησιμοποιήσετε και σε μέτρια φωτιά ρίχνετε το λάδι να κάψει, προσθέτετε το μπέικον και το σοτάρετε για 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό. Το αφαιρείτε και το κρατάτε σε άνετο μπολ χωριστά. Μόλις η κατσαρόλα αρχίζει να καπνίζει (μισό λεπτό περίπου), βάζετε σε δόσεις (για να μην πέφτει η θερμοκρασία) τα στεγνά κομμάτια του κρέατος και τα σοτάρετε απ’ όλες τις πλευρές καλά, να σφραγίσουν οι πόροι, γυρνώντας τα ανά 2-3 λεπτά. Με το που έχει σοταριστεί κάθε δόση, τα μεταφέρετε στο μπολ με το μπέικον.
Ρίχνετε στην κατσαρόλα το καρότο και το κρεμμύδι και τα σοτάρετε για 4-5 λεπτά. Τα βγάζετε, σκουπίζετε την κατσαρόλα να μην έχει λίπος και βάζετε το κρέας με το μπέικον (χωρίς τα υγρά του μπολ, τα οποία όμως κρατάτε) και πασπαλίζετε με το αλεύρι, ανακατεύοντας. Τοποθετείτε την κατσαρόλα στον προθερμασμένο φούρνο, την αφήνετε 4 λεπτά, ανακατεύετε και την αφήνετε άλλα 4 λεπτά. Αυτή η διαδικασία δημιουργεί στο κρέας την χαρακτηριστική λεπτή κρούστα με το βαθύ καφέ χρώμα του μπουργκινιόν.
Την βγάζετε από τον φούρνο και κατεβάζετε την θερμοκρασία στους 160ο C.
Προσθέτετε το κρασί και τόσο ζωμό ώστε να καλυφθεί το κρέας (συμπληρώνοντας με τους χυμούς του μπολ, που κρατήσατε), την πάστα ντομάτας, το σκόρδο, τα αρωματικά, τις ασοτάριστες άκρες του μπέικον, αλάτι και πιπέρι. Φέρνετε σε σημείο βρασμού στο μάτι, ξαφρίζετε, αποσύρετε, καλύπτετε με το καπάκι και την βάζετε στο φούρνο (χαμηλά) να σιγοβράσει για 2 ½ – 3 ώρες.
Ετοιμάζετε τα κρεμμυδάκια: Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε καλά το λάδι με το βούτυρο και ρίχνετε τα κρεμμυδάκια. Τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν ομοιόμορφα παντού. Ρίχνετε τον ζωμό, το κρασί, το μπουκέ γκαρνί, αλάτι και πιπέρι, σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για 40-50 λεπτά μέχρι να είναι έτοιμα και το υγρό να εξατμιστεί. Στόχος είναι να καραμελώσουν εξωτερικά αλλά να μείνουν σχετικά τραγανά (όχι πλαδαρά και μαλακά όπως συχνά στο ελληνικό στιφάδο). Αφαιρείτε και πετάτε το μπουκέ γκαρνί και με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε σε μπολ τα κρεμμύδια να περιμένουν το μπουργκινιόν.
Ετοιμάζετε τα μανιτάρια: Στο ευρύχωρο τηγάνι βάζετε το βούτυρο να κάψει και μόλις το άφρισμα υποχωρεί, ρίχνετε τα μανιτάρια. Σοτάρετε ανακατεύοντας για 4-5 λεπτά μέχρι να πάρουν το καφέ χρώμα χωρίς όμως να μαραθούν και να βράσουν. Αποσύρετε και τα μεταφέρετε στο μπολ με τα κρεμμύδια.
Ολοκληρώνετε το μπουργκινιόν: Στις 2 ½ περίπου ώρες στο φούρνο, ελέγχετε το κρέας. Αν τρυπιέται εύκολα με πηρούνι είναι έτοιμο, αλλιώς το αφήνετε άλλη μισή ώρα.
Κάνετε τη σάλτσα: Χρησιμοποιείτε μεγάλο σουρωτήρι και σουρώνετε με προσοχή σε κατσαρόλι το μπουργκινιόν, μεταφέροντας τα κομμάτια του σε μπολ. Καθαρίζετε την κατσαρόλα (αφού λίγο κρυώσει) και τακτοποιείτε μέσα της το κρέας με το μπέικον και γύρω τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια.
Ζεσταίνετε το κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και αφαιρείτε όλο το λίπος από την επιφάνεια της σάλτσας (κίτρινος αφρός), σιγοβράζοντας για 1-2 λεπτά μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρά και να στέκεται στο πίσω μέρος ενός κουταλιού.

Πάβλοβα με σάλτσα ροδιού

για τις μαρέγκες

  • 6 ασπράδια αυγών βιολογικά
  • 300 γρ. ζάχαρη άχνη
  • 1 κ.τ.σ. κορνφλάουρ
  • 1 πρέζα αλάτι
  • 1 κ.τ.σ. λευκό ξύδι
  • 1 κ.τ.σ. Grand Marnier (λικέρ πορτοκάλι)

Υλικά για τη γέμιση:

  • 500 γρ. κρέμα γάλακτος
  • 160 γρ. γιαούρτι 2%

Υλικά για τη σάλτσα ροδιού:

  • 200 γρ. χυμό ρόδι
  • 200 γρ. ζάχαρη
  • Σπόρια από 1 ρόδι

Βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και βράζουμε για 5 – 10 λεπτά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να μαλακώσουν λίγο οι περλες. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις βάζουμε σε άλλο σκεύος. Συνεχίζουμε το βράσιμο των υγρών για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να δέσουν σε ελαφριά σάλτσα.

Εκτέλεση:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμούς. Με το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα, χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με το αλάτι, ρίχνουμε μια κουταλιά ζάχαρη άχνη και συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας σταδιακά και την υπόλοιπη, μέχρι να σχηματιστεί γυαλιστερή μαρέγκα που κάνει κορυφές. Προσθέτουμε το κορνφλάουρ, το ξύδι, το λικέρ και προαιρετικά το ροζ χρώμα και ανακατεύουμε απαλά με μαρίζ μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.
Μπορείτε να βάλετε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Κάντε λοφάκια. Φροντίστε να έχουν όλα το ίδιο μέγεθος για σωστό ψήσιμο.
Για να κάνουμε μαρεγκάκια σκεπάζουμε μια λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί, με ένα κουτάλι παίρνουμε μαρέγκα και με ένα δεύτερο κουτάλι την αδειάζουμε στη λαμαρίνα έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα λοφάκι. Ψήνουμε στους 140 βαθμούς για 50 λεπτά και όπως στην προηγούμενη περίπτωση αφήνουμε τα μαρεγκάκια μέσα στο φούρνο για αρκετές ώρες μέχρι να κρυώσουν εντελώς χωρίς να ανοίξουμε την πόρτα.
Οταν θέλουμε να σερβίρουμε χτυπάμε την κρέμα σε ελαφριά σαντιγή με το σύρμα, αποσύρουμε το κάδο από μίξερ και με μια σπάτουλα ανακατεύουμε απαλά το γιαούρτι μέσα.
Για να κάνουμε τη σάλτσα, σε ένα τηγάνι ρίχνουμε μέσα όλα τα υλικά και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά περίπου μέχρι να δέσει. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει καλά. Στη συνέχεια ρίχνουμε τη σάλτσα από τα βατόμουρα στο μπλέντερ και τη χτυπάμε μέχρι να γίνει λείο το μείγμα.

 

Μοιραστείτε: